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我國水產品加工以粗加工產品為主，其中又以水產干貨占主要比例，水產預制菜在預制菜的占比為四分之一，疫情期間，線下餐飲消費受到制約，整個水產預制菜市場的需求量持續上升。
  2021年水產預制菜行業規模達到890億，隨著更多的水產品預制菜生產，行業未來5年有望維持年增速超過15%增長，相關報告顯示預計2026中國水產預制菜市場規模將達2576億元，可見水產預制菜發展潛力巨大，因此水產品加工處理和預制菜配菜流程更要關注。

01  水產品的加工處理

通常我們分為一次處理和二次處理，具體如下：

一、一次處理

水產品經去魚鱗―去鰓―剖臟―去內臟―清洗的加工處理程序，稱為一次處理。
1、去魚鱗：將魚體與臺面呈平行狀態，魚的腹部朝人，以左手按住魚頭，右手拿刮鱗器以逆鱗的方向，由魚的尾部向頭部去刮鱗片，如果腹部、鰭部有較細鱗片的必須用刀尖割除；有較細鱗片的魚也可用鋼刷刮鱗片；魚的反面同樣將魚體與臺面平行，背部朝人，逆向刮除魚鱗。
2、去鰓及去內臟：魚頭朝右邊，以右手持釘魚刀，左手按住魚體，先將魚鰓的根部切離魚頭，再將殺魚刀的刀鋒從鰓的邊緣插入，并順著邊緣割開魚鰓。再將魚腹朝上，切斷相反的鰓和頭的接合處，打開鰓蓋到能夠切到魚腹的程度，將殺魚刀插入魚鰓蓋下，進行切開魚腹的動作。以殺魚刀的刀尖切開魚腹至肛門的部位，這個時候需要小心，不要傷及魚卵或魚膽等內臟物。用大拇指和食指輕輕地將魚鰓掀起，以殺魚刀的刀尖頂住凸形部位，將魚鰓輕輕拔除，使魚鰓與魚頭部分離。魚鰓切除之后，取出內臟，在肛門附近位置切除。
3、清洗：清洗是完成一次處理的作業，在這個階段的作業中，魚鱗、黏液、血塊等都必須用清水沖洗干凈，特別是腹腔內背上肉發黑的部分，也要完全進行清除（此時可以用毛刷刷去）。
二、二次處理

經過一次加工處理后，用消毒過的干毛巾擦去附在表面的水分，然后再做商品化的作業。水產品以刀具做切割及修整成商品的作業稱為二次處理。
1、 整體魚或全魚：保持魚體的原形而包裝成的商品，稱為全魚或整條魚，例如秋刀魚、多春魚、章魚、凍蝦、黃花魚、平魚、貝類等。
2、半處理魚：經去除魚鱗、內臟、未再進行切割作業即包裝成商品的稱為半處理魚，例如各類淡水魚及魚體較小的海水魚。
3、片魚：半處理魚以刀去除魚頭后，將殺魚刀從尾部或背脊部縱切成上、下二片的處理，稱為二片處理，例如虱目魚等。
4、三片魚：用殺魚刀再去除二片肉中帶有脊椎骨的處理而成片肉，稱為三片魚，這種做法一般用于切生魚片。
5、段塊肉：半處理魚去除頭部、尾部后，用殺魚刀沿魚體橫切成1～2公分寬的魚片或切成7～10公分長的塊魚。
6、魚排：三片肉中去脊椎骨的二片肉切成0.5～1公分厚的魚片，稱為魚排，例如三文魚排、鯇魚排等。
7、生魚片：魚排中較新鮮、而且不含血合肉的部份，切成厚0.5～1公分，寬2.5～3.5公分，長4～5公分的小魚片，做生吃用。
8、魚干：水產品經熟食、或以鹽腌的方式加工而成的商品，例：馬友、紅魚等。
9、魚頭、魚骨：比較新鮮的魚頭及魚骨，可以切成塊狀，用于煮魚湯。

02  水產預制菜配菜的制作工藝流程

水產預制菜配菜的開發，可以豐富水產部的商品群、滿足顧客需求、提升業績；此外，還可以很好地幫助消化部分滯銷水產品、降低損耗。例如窒息剛死的水產品，顧客挑選剩下的水產品等，都可以經過再加工處理成配菜來銷售。

配菜又稱為配料，就是將經過初步加工和刀工處理成形的原料，根據菜肴的質量要求和色澤、口味、烹調方法等，配成一只或一組完整的菜肴原料。
水產品配菜的制作過程可分成二個階段：
一是準備階段，具體的工作有選擇原料和初步加工；
二是定形、定質、定量階段，具體的工作有刀工（定形）、配菜（定質、定量）。這里的刀工并不強調像灑樓那樣非常專業性（雕花），而是普通家庭慣用的刀工即可。因為我們所作的水產配菜類型是大眾口味類的，既要考慮其制作必須遵循以下原則：

第一、衛生干凈。顧客購買回家即可放心烹飪；

第二、價格要適中。適合廣大顧客的購買力；

第三、便于烹調。經驗告訴我們：將大塊、整條或質地較硬的原料直接烹制，往往對火力和烹制的時間都不易掌握。魚片質地松軟、韌性較差、入口易碎，我們可以加工得厚一點、大一點，以防止加熱時碎爛。整齊的形態，可以保證水產品在烹制過程中受熱均勻，成熟一致；

第四、便于食用。整條的大塊原料，如青魚、草魚等，不經過刀工處理，直接烹制食用，會給食用者帶來諸多不便，如果能先將原料進行分檔，然后按制作菜肴的要求進行配菜。再烹制成菜肴，就容易取食和咀嚼了。

水產預制菜配菜原料進行初步加工時，應該注意以下一些操作關鍵：

第一、清除腐爛、變質等不能用的部份，以防止食物中毒，保證食用者的身體健康。水產品配菜原料，在運輸、儲存等流通過程中，或多或少地受到病菌和有害微生物的污染而引起變質，例如鮮魚經日曬、雨淋、嗜鹽菌會加速繁殖，使鮮魚腐爛，產生惡臭味。受到輕度污染仍能食用的原料，要注意重點消毒。嚴格把關，不可掉以輕心，才能杜絕食物中毒事故。

第二、要有科學的加工方法，盡可能地保存原料內的營養成份。新鮮的魚類在加工以后不放入冷藏庫保存，而是放在任意的場所，就會造成魚中的生素，水溶性脂肪及磷、鈣等礦物質的流失。

第三、不影響菜肴的色香味形：活魚在剖腹取內臟時，千萬不可碰破魚膽，膽汁進入魚肉內，就會產生苦澀味，直接影響菜肴的口味。

第四、要合理使用原料，減少損耗。對整條的魚類，則根據原料、各個部位的特點和配菜要求，進行分檔、合理取用、零料小用。