北京《餐飲服務單位布局設置規范》(終審稿）20201124
來源:
|
作者:zhuming2
|
發布時間: 2021-04-12
|
794 次瀏覽
|
分享到:
ICS 03.080.30
CCS A 12
CCS A 12
DB11
北京市地方標準
DB 11/ XXXXX—XXXX
餐飲服務單位布局設置規范
Specification for layout setting in catering units
(征求意見稿)
北京市市場監督管理局 發布
目 次
前 言...................................................................................................................................................................................................................................... ..........................................................................III
1、范圍................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 1
2、規范性引用文件..............................................................................................................................................................................................................................................................................................1
3、術語和定義.......................................................................................................................................................................................................................................................................................................1
4、總體要求...........................................................................................................................................................................................................................................................................................................3
5、區域劃分...........................................................................................................................................................................................................................................................................................................4
6、食品處理區布局設置.......................................................................................................................................................................................................................................................................................6
6.1、基本要求.................................................................................................................................................................................................................. ............................................................................. ......6
6.2、建筑結構.............................................................................................................................................................................................................................................................................................. ........6
6.3、設備設施............................................................................................................................................................................................................................................................................................. .........6
6.4、一般操作區布局設置...................................................................................................................................................................................................................................................................................7
6.5、準清潔操作區布局設置...............................................................................................................................................................................................................................................................................8
6.6、清潔操作區布局設置....................................................................................................................................................................................................................................................................... ............8
7、就餐區布局流程設置........................................................................................................................................................................................................................................................................................9
8、輔助區布局設置...................................................................................................................................................................................................................................................................................... .........9
附錄 A（資料性）餐飲服務單位食品加工制作流程....................................................................................................................................................................................................................................... 10
附錄 B（資料性）餐飲服務場所主要設備設施的配置指引........................................................................................................................................................................................................................... 14
附錄 C（資料性）餐飲服務單位食品處理區布局示意圖............................................................................................................................................................................................................................... 16
附錄 D（資料性）餐飲服務場所操作區域布局設置示意圖........................................................................................................................................................................................................................... 23
參 考 文 獻...........................................................................................................................................................................................................................................................................................................33
前 言
本文件按照GB/T 1.1—2020《標準化工作導則 第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。
本文件由北京市市場監督管理局提出和歸口。
本文件由北京市市場監督管理局組織實施。
本文件主要起草單位：
本文件主要起草人：
餐飲服務單位布局設置規范
1 范圍
本文件規定了餐飲服務單位餐飲服務場所總體要求、區域劃分、食品處理區布局設置、就餐區布局設置、輔助區布局設置要求。
本文件適用于餐飲服務單位布局設置。
本文件不適用于集體用餐配送單位及央廚工廠布局設置。
2 規范性引用文件
下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 5749 生活飲用水衛生標準
3 術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
3.1
餐飲服務單位 catering units
有固定經營場所，通過即時加工、制作、銷售食品，并直接向消費者提供服務性勞動的餐飲服務提供者。
注：含小餐飲店、單位食堂。
3.1.1
小餐飲店 small restaurants
具有固定場所，食品經營場所使用面積在 6 ㎡～150 ㎡（含 6 ㎡，含 150 ㎡），從事食品即食加工、制作并直接向消費者銷售的餐飲服務經營者，但以連鎖方式經營的除外。
注:定義來源于《北京市小規模食品生產經營許可備案管理辦法（試行）》，第三條。
3.1.2
單位食堂 unit canteen
設于機關、事業單位、社會團體、民辦非企業單位、企業等，提供集中就餐的餐飲服務提供者。
3.2
餐飲服務場所 catering services place
與食品加工制作、供應直接或間接相關的區域。
注：包括食品處理區、就餐區和輔助區。
3.2.1
食品處理區 food processing area
貯存、加工制作食品及清洗消毒保潔餐用具（包括餐飲具、餐用具）等的區域。
注：根據清潔程度的不同，可分為一般操作區、準清潔操作區、清潔操作區。
3.2.1.1
一般操作區 general operating area
其他處理食品和餐飲用具的區域。
注：包括粗加工區、切配區、餐飲用具清潔消毒區和食品庫房等。
3.2.1.2
準清潔操作區 quasi-clean operation area
清潔程度要求次于清潔操作區的加工制作區域。
注：包括烹飪區、餐飲用具保潔區。
3.2.1.3
清潔操作區 clean operating area
為防止食品受到污染，清潔程度要求較高的加工制作區域。
注：包括專間、專用操作區。
3.2.1.3.1
專間 special room
處理或短時間存放直接入口食品的專用加工制作間。
注：包括生食間、冷食間、冷加工糕點間、單位食堂分餐間等。
3.2.1.3.2
專用操作區special operating area
處理或短時間存放直接入口食品的專用加工制作區域。
注：包括現榨果蔬汁加工制作區、果蔬拼盤加工制作區、備餐區（指暫時放置、整理、分發成品的區域）等。
3.2.2
就餐區 dining area
供消費者就餐的區域。
3.2.3
輔助區 supplementary area
更衣區或更衣室、洗手間、門廳等非直接處理食品的區域。
3.3
冷加工糕點cold processed pastry
在各種加熱熟制工藝后，在常溫或低溫條件下再進行二次加工的糕點。
[來源：GB/T 30645-2014《糕點分類》第2.1.2定義]。
3.4
現榨果蔬汁squueeze fruit and vegetable juice on site
注：指以新鮮水果、蔬菜為原料，經壓榨、粉碎、調制等方法現場加工制作的供消費者直接飲用的果蔬汁飲品，不包括采用濃漿、濃縮汁、果蔬粉調配而成的飲料。
4 總體要求
4.1 餐飲服務場所應設置在地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不應設在易受到污染的區域，應距離糞坑、污水池、暴露垃圾場或垃圾站、旱廁等污染源 25m 以上，并位于粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍外
4.2
水質應符合 GB 5749 的規定。
4.3
餐飲服務單位應設置與食品供應方式、品種相適應的經營場所，并應布局合理。餐飲服務場所各
區域關系見圖 1。
4.4食品處理區內應具備合理的加工制作流程（見附錄 A），應根據加工制作流程進行設備設施配制（見附錄 B）。
5 區域劃分
5.1 餐飲服務單位食品處理區面積不小于 30 ㎡的應設立與食品加工相適應的粗加工、餐飲用具清潔消毒獨立隔斷的場所。
5.2餐飲服務單位（含小餐飲店）餐飲服務場所使用面積設置要求應符合表 1。
表 1 餐飲服務單位（含小餐飲店）餐飲服務場所使用面積要求4
注：首先滿足表中“食品處理區（不含庫房和專間）占加工餐飲服務場所使用面積的比例原則”的要求，單設專間的，在此基礎上應增加相應面積
5.3單位食堂餐飲服務場所使用面積設置要求應符合表 2。
表 2 單位食堂餐飲服務場所使用面積設置要求
5.4無需粗加工操作或采用自動化設備的餐飲服務單位可適當調整食品處理區使用面積。5
6 食品處理區布局設置
6.1 基本要求
6.1.1
食品處理區應設置在室內，并根據清潔程度的不同分為一般操作區、準清潔操作區、清潔操作區.
6.1.2
食品處理區不應設置圈養、宰殺活的禽畜類動物的區域以及衛生間、辦公室。
6.1.3
應按照原料進入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應的原則設置各功能區（見附錄 C）。宜分開設置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐飲具的回收通道及入口，無法分設時，應在不同時段分別運送原料、成品、使用后的餐飲具，或者使用無污染的方式覆蓋運送。
6.1.4 加工制作冷食類食品、生食類食品、冷加工糕點制作以及有分餐操作的，應設置相應的專間。生食類食品制作、分餐操作的專間應單獨設置。
6.1.5 下列加工制作既可在專間也可在專用操作區內進行：
——備餐
——現榨果蔬汁、果蔬拼盤等加工制作；
——僅加工制作植物性冷食類食品（不含非發酵豆制品）；對預包裝食品進行拆封、裝盤、調味等簡單加工制作后即供應的；調制供消費者直接食用的調味料。
6.1.6
加工制作糕點以及需要集中備餐或售飯的，應當設置專用操作區。
6.1.7
各操作區按照加工制作流程進行合理設置（見附錄 D）,食品切配、烹飪、冷食類食品加工、生食類食品加工、冷加工糕點制作、分餐操作以及餐飲用具清潔消毒等重要環節直觀可視。
6.2 建筑結構
6.2.1 地面
應使用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設，并保持平整無破損。
應使用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設，并保持平整無破損。
6.2.2 墻壁
應使用無毒、無異味、平滑、不易積垢、易清洗的材料制成。
6.2.3 天花板
6.2.3.1 應使用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的材料涂覆。
6.2.3.2 屋頂為不平整的結構或有管道通過，應設平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應嚴密封閉）。
6.2.3.3 天花板距地面不宜低于 2.5m，宜有適當的坡度，并做好凝結水的引泄。
6.2.4.1 門、窗
應使用易清洗、不吸水的材料制成，并能有效通風、防塵、防蠅、防鼠和防蟲。
6.2.4.2 不宜使用木質材料。
6.2.4.3 與外界直接相通的門可自動關閉。
6.3 設備設施
6.3.1 排水設施
應設置排水設施。設置排水溝的，應有一定的排水坡度，流向由清潔程度要求高的區域流向清潔程度要求低的區域；排水溝內側面和底面接合處宜有一定弧度，并設有可拆卸蓋板等裝置。排水溝橫箅子的箅子縫應小于10 mm，且無缺損。操作間下水道出水口如有豎箅子（金屬欄柵），箅子縫應小于10 mm。
6.3.2 采光照明設施6
6.3.2.1應有充足的自然采光或人工照明，工作面的光照強度不應低于 220lux，其他場所的光照強度不宜低于 110lux。光源應不改變食品的天然顏色。
6.3.2.2
安裝在暴露食品正上方的照明設施應使用防護裝置。
6.3.2.3 冷凍庫、冷藏庫房應使用防爆燈。
6.3.3 通風排煙設施
6.3.3.1產生油煙的設備上方應設置排風設施。
6.3.3.2產生大量蒸汽的設備上方，宜設置機械排風排汽裝置，并做好凝結水的引泄。
6.3.4 清洗、清潔和洗手設施
6.3.4.1水池應使用不透水材料（如不銹鋼、陶瓷等）制成，不易積垢，易于清潔，并以明顯標識標明其用途。
6.3.4.2應設置足夠數量的洗手設施。洗手設施附近有相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施，并設有洗手消毒方法標識。水龍頭宜采用腳踏式、肘動式、感應式等非手觸動式開關。
6.3.5 廢棄物設施
應設置帶蓋的廢棄物存放容器，廢棄物存放容器與食品加工制作容器應有明顯的區分標識。
6.3.6 冷藏冷凍設施
設置冷藏、冷凍設施的，宜設置溫度計顯示冷藏、冷凍設施內部溫度。
6.4 一般操作區布局設置
6.4.1 粗加工區
6.4.1.1
如需設置粗加工區，應設置在食品原料入口處。
6.4.1.2
應配備與加工制作相適應的設備設施，并按照加工制作流程順序擺放。宜設置食品原料存放的貨架，應將已清洗、未清洗食品原料分區、分類存放。
6.4.1.3應分別設置與加工品種相對應的食品原料清洗水池，分為動物性食品、植物性食品、水產品清洗水池，水池數量或容量與加工食品的種類和數量相適應。
6.4.1.4宜根據不同類型的食品原料設置粗加工間，分為動物性食品、植物性食品、水產品粗加工間。水產品粗加工應當與動物性食品、植物性食品分離設置。水產品原料需要宰殺的，應設置宰殺操作臺。如需暫養的應設置暫養池。
6.4.2 切配區
6.4.2.1 切配區可獨立設置，也可與粗加工區或間合并設置，合并設置的應與粗加工分開操作。
6.4.2.2 應配備與加工制作相適應的設備設施，并按照加工制作流程順序擺放，切配操作臺應易于保
持清潔。
6.4.3 餐飲用具清潔消毒區
6.4.3.1 應設立收集、清潔消毒等區域。
6.4.3.2 應配備與處理能力相匹配的清潔、消毒設備設施，設備設施擺放順序應符合餐飲用具清潔消毒流程要求。清潔、消毒設施應正常運轉并專用，大小和數量能滿足需要。
6.4.3.3 接觸直接入口食品的餐飲用具清潔消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具清洗水池分開設置。
6.4.3.4餐飲用具清潔消毒區采用化學消毒的，應分別設置用于清洗、消毒、沖洗的專用水池。水池容量應能滿足將待清潔的餐飲用具完全浸沒在水池中，采用熱力等物理消毒方式的，可適當調整水池數量。
6.4.3.5采用洗碗機等自動清洗設備的，應根據就餐座位數量選擇與其在洗滌功率上相匹配的設備及相關配套設施，并保證系統可正常運行，可根據需要在設備前部加裝水池及沖洗設施。
6.4.4 食品庫房
6.4.4.1應根據食品貯存條件，設置相應的食品庫房或存放場所。食品和非食品在同一庫房或場所內貯存應分離設置，不同區域有明顯的區分標識。
6.4.4.2應根據食品貯存條件，分別設置冷藏冷凍設施。
6.4.4.3應配備與加工制作相適應的貯存場所、設施。使用貨架的，貨架不宜選用木質材料制成，其結構及位置能使貯存的食品離墻離地，距離地面應 10cm 以上，距離墻壁宜 10cm 以上。
6.4.4.4應設置通風、防潮及防止有害生物入侵的裝置。設置擋鼠板的，高度不應低于 60cm。
6.5 準清潔操作區布局設置
6.5.1 烹飪區
6.5.1.1 應根據食品供應方式和品種的加工制作流程進行布局。
6.5.1.2 應配備與加工制作相適應的設備設施，如烹飪設備、操作臺、工用具、貨架等配套設施，設備設施擺放順序應符合加工制作流程。
6.5.2 餐飲用具保潔區
6.5.2.1 可單獨建立，也可設置在餐飲用具清潔消毒區內。設置在清潔消毒區內的應與餐飲用具清潔消毒操作進行分離。
6.5.2.2 應配備與加工制作和供餐需要相適應的保潔設施設備。
6.5.2.3 保潔設施應明顯標識。
6.6 清潔操作區布局設置
6.6.1 專間
6.6.1.1 應為獨立隔間，專間布局設置應能滿足食品安全要求。
6.6.1.2 餐飲服務場所使用面積 500 ㎡以上的餐飲服務單位應設置通過的緩沖間。
6.6.1.3 專間入口處應設置有洗手、消毒、更衣設施。專間門應為自動關閉門，專間的窗戶為封閉式，可設置開閉式食品傳遞窗口，除傳遞窗口和人員通道外，不設置其他門窗。至少設置 1 個清潔水池。
6.6.1.4 應設置空氣消毒設施；設置紫外線消毒的，燈管應距地面 2m 以內，并配有反光罩。
6.6.1.5 應設置獨立的調溫設施、清洗消毒設施、配備環境溫度計；有需要冷藏的食品應設有專用冷藏設施。
6.6.1.6 廢棄物容器蓋子應為非手動開啟式。
6.6.1.7 排水不應設置明溝，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣溢出。
6.6.2 專用操作區布局設置
6.6.2.1 應與其他場所分離。
6.6.2.2 應配備與加工制作相適應的設備設施，設備設施擺放順序應符合加工制作流程。不應設置明溝，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出，宜設置洗手消毒設施清洗和消毒專用水池
7 就餐區布局流程設置8
7.1 就餐區應保持環境衛生清潔、空氣流通。如設置顧客自取食品區域，該區域與其他區域合理分離。
7.2 在突發公共衛生事件期間應按照相關主管部門要求進行布局。
7.3 就餐區應設置防蠅防蟲設施，宜設置洗手設施。
7.4 自助餐廳或自行取餐的區域，應配備公用餐用具，并宜設置防塵設施。
8 輔助區布局設置
8.1 應設置更衣區或更衣室。設置更衣室的，應與食品處理區處于同一建筑物內，宜為獨立隔間。
8.2 設置辦公室的，辦公室應保持環境清潔。
8.3 設置洗手間的，其出口附近應當設置洗手、消毒、烘干設施。
附 錄 A
（資料性）
餐飲服務單位食品加工制作流程
A.1 本附錄給出了不同經營形式餐飲服務單位常見的食品加工制作流程。
A.2 食品加工制作按照原料進入至成品供應的流程設置，見圖A.1。
A.3
一般處理區食品加工流程
A.3.1 粗加工區、切配區食品加工制作流程
A.3.1.1 植物性食品加工制作按照原料挑選、清洗至半成品放置的流程設置，見圖A.2。
注：粗加工和切配可分開在兩個操作區或兩個操作間進行。
A.3.1.2 動物性食品加工制作按照原料清洗至半成品放置的流程設置，見圖A.3。
圖 A.3 動物性食品加工制作流程
A.3.1.3 水產品加工制作按照原料清洗至半成品放置的流程設置，見圖A.4～A.5。
.jpg)
注：虛線箭頭表水產品無需清洗操作流程。
.jpg)
注：虛線箭頭表水產品無需清洗操作流程。
圖 A.9 專用操作區食品加工制作流程示意圖
A.4 準清潔操作區食品加工制作流程
A.4.1 熱食類食品加工制作按照半成品烹調或發酵至成品供應的流程設置，見圖A.10～A.11。
注：虛線箭頭表示無需發酵操作加工流程。
圖 A.11 面點、糕點、冷加工糕點類食品加工制作流程示意圖
A.5 清潔操作區加工制作流程
A.5.1 專間食品加工制作流程
A.5.1.1生食間、冷食間、冷加工糕點間內食品加工制作按照半成品至成品供應流程設置，見圖A.12～A.13。
注：虛線箭頭表示無需切配、調味的加工操作流程。
附 錄 B
（資料性）
餐飲服務場所主要設備設施的配置指引
B.1 本附錄給出了餐飲服務場所主要設備設施的明細與用途等配置指引，供配置相應設備設施時參考。如經營中有相應操作發生，應參照本附錄進行配置，但實際配
置時可根據經營條件進行適當調整或整合、集成部分設備。
附 錄 C
（資料性）
餐飲服務單位食品處理區布局示意圖
C.1 本附錄給出了不同經營面積的餐飲服務單位的食品處理區布局示意圖，供在食品處理區布局時參考。
C.2 對應區域的劃分應與經營品種相適應，應當設置與制售的食品品種、數量相適應的粗加工、切配、烹飪以及餐飲用具清洗消毒等加工操作場所。應按照原料進入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應的流程合理布局，食品加工處理流程宜為“生進熟出”的單一流向。成品通道與原料通道，成品通道與使用后的餐飲用具回收通道宜分開設置。無法分設時，應在不同時段分別運送原料、成品、使用后的餐飲具，或者使用無污染的方式覆蓋運送。
C.3 食品處理區空氣、水的流向應由高清潔區流向低清潔區。
C.4 生食間不應與其他專間合并設置，其面積不小于 4 ㎡。冷食間和冷加工糕點間獨立設置或合并設置時其面積設置原則符合表 1 要求，專間的門應為自動關閉門。
C.5 不同規模、不同業態的餐飲服務單位可根據實際需要合理設置，允許合理缺項，如使用凈菜的餐飲服務單位可以減少粗加工區（或間）設置面積或者不設置粗加工區（或間）。
C.6 小型餐飲服務單位（餐飲服務經營場所面積不大于 150m2）食品處理區布局見圖C.1～C.7，其中虛線表示該區域與其他區域進行分離。
C.7 大中型餐飲服務單位（餐飲服務經營場所面積大于 150m2）食品處理區按照經營項目布局見圖C.8～C.17，其中虛線表示該區域與其他區域進行分離。
附 錄 D
（資料性）
餐飲服務場所操作區域布局設置示意圖
D.1 本附錄給出了各餐飲服務場所操作區域常見布局設置示意圖。實際布局中應按照加工制作流程進行合理布局。
D.2 各餐飲單位可根據加工制作需求調整各設備設施，設備設施的數量能夠滿足餐飲服務單位最大的供應量。設備設施的放置應有助于加工操作人員按照食品安全要求操作。
D.3 在加工人員更衣區（室）或食品處理區人員入口處應設置足夠數量的洗手設施。宜在食品處理區內設置洗手設施，其位置應方便從業人員洗手的區域。
D.4 食品處理區布局設置示意圖
D.4.1 一般操作區布局設置
D.4.1.1 粗加工區布局設置
粗加工區布局設置見圖D.1～D.3。
D.4.1.2 切配區布局設置
切配區布局設置參見圖D.4。
D.4.1.3 餐飲用具清潔消毒區布局設置
D.4.1.3.1洗碗機清潔消毒布局設置見圖D.5。
D.4.1.3.2使用化學清潔消毒布局設置見圖D.6。
D.4.2 準清潔操作區布局設置
D.4.2.1 烹飪區布局設置
D.4.2.1.1快餐類食品加工制作布局設置見圖D.7。
D.4.2.1.2 中餐類食品加工制作布局設置見圖D.8。
D.4.2.1.3 糕點類食品加工制作布局設置見圖D.9。
D.4.3 清潔操作區布局設置示意圖
D.4.3.1 專間布局設置示意圖
D.4.3.1.1 專間布局設置見圖D.10，餐飲服務經營場所面積大于500m2，專間應設置緩沖間。
D.4.3.2 專用操作區布局設置
D.4.3.2.1 專用操作區布局設置見圖D.11。
D.5 輔助區布局設置
更衣區的布局設置見圖D.12。
參 考 文 獻
[1]北京市小規模食品生產經營管理規定
[2]北京市食品經營許可管理辦法（試行）
[3]食品經營許可管理辦法
[4]北京市食品經營許可審查細則
[5]GB 14881-2013 食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范
[6]GB/T27770-2011病媒生物密度控制水平鼠類
[7]GB/T27306-2008食品安全管理體系 餐飲業要求
[8]JGJ 64-2017 飲食建筑設計標準
[9]餐飲服務食品安全操作規范
_________________________________
手機掃一掃，查看手機版
版權所有 ? 上海信固商務咨詢有限公司 COPYRIGHT 2020
手機：17717393400 熱線：4001-517-597 郵箱：shxg66@126.com
地址：上海市寶山區逸仙路2816號 技術支持：?