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在互聯網(wang)技(ji)術加(jia)持下，“懶人經濟”日益凸顯，尤(you)其是(shi)預制(zhi)菜，稍動手(shou)指(zhi)，飯菜一會就好，特別方(fang)便。

中國餐(can)飲(yin)外賣O2O曾經歷經千團大戰、野蠻生長之后，這兩年開始進入爆發期，同時成正比的是餐飲安全隱患問題層出不窮。

餐(can)飲大概是產業互聯(lian)網最重要的一(yi)塊奶(nai)酪。中(zhong)國餐(can)飲市場規模大約5萬億，但行業高度分散，產業集中度極低，排在各業態前列的百家領軍企業營業額合計不足2000億元，占行業總量不足5%。

這與中國(guo)餐飲行業高(gao)頻低效的發展模式有關。在供應鏈(lian)，成本(ben)結構，標準化(hua)等相互(hu)嵌套的環節，餐飲行業均存(cun)在明顯痛點。

01中央(yang)廚(chu)房的(de)進階(jie)

現在(zai)算(suan)來，大概2010年以來，中央廚房就逐漸引起行業關注，尤其是連鎖品牌的餐飲玩家。

中國年營業額200萬以上的連鎖餐廳有900多家，其中70%都普及了中央廚房。人們耳熟能詳的海底撈、外婆家、避風塘、真功夫、永和大王等連鎖餐飲企業，均建設有自己的中央廚房體系。

所謂(wei)中央廚房(fang)，主(zhu)要是(shi)指集中配餐配送的(de)中心，主(zhu)要任務(wu)是(shi)通過標準(zhun)化操作和管理，統一(yi)對餐廳所需食材(cai)、調(diao)配料等，分(fen)別進行清洗、分(fen)解、配比等預處理，再配送至各個門店(dian)進行二次加(jia)熱，或者組合后銷(xiao)售(shou)給(gei)顧客。

中(zhong)央廚房有兩種(zhong)加工方(fang)式(shi)：第一種(zhong)是(shi)(shi)半成(cheng)品加工，把批(pi)量(liang)購入(ru)的(de)菜(cai)品放在單獨一個(ge)地方(fang)加工成(cheng)半成(cheng)品，包括(kuo)清(qing)洗、切配、包裝，然后(hou)再用冷藏(zang)車運輸到各個(ge)店里(li)使用（大多數時候我們提(ti)及中(zhong)央廚房指代的(de)即是(shi)(shi)如此）；第二種(zhong)是(shi)(shi)成(cheng)品加工，通過強大的(de)生產線，把米飯做熟配上做好的(de)菜(cai)，直接送到需(xu)求(qiu)量(liang)大的(de)辦公樓(lou)或快餐店售賣。

對很多連鎖(suo)餐廳來說，中央廚(chu)房效果顯著。

首先，從(cong)餐飲企業總部的角度：

它既可以(yi)在很大程度上保證產(chan)品品質(zhi)、衛生標(biao)準(zhun)、產(chan)品口味(wei)的一(yi)致性(xing)，解決中餐標(biao)準(zhun)化(hua)的問題(ti)，讓消費者在不(bu)同的門(men)店吃(chi)到同樣(yang)味(wei)道(dao)的餐品；又能通(tong)過集(ji)采(cai)的方(fang)式，大幅(fu)節省(sheng)采(cai)購成本和物流成本。

其次，從餐飲企(qi)業(ye)分店(dian)的(de)角(jiao)度：

它既可以解(jie)放后(hou)廚的(de)一(yi)部(bu)分采購和清(qing)洗配菜的(de)人(ren)員，從而降低人(ren)力成本；又(you)能節省后(hou)廚的(de)一(yi)部(bu)分空間，從而降低房(fang)租成本。

當然，硬幣的另一面(mian)，中央(yang)廚(chu)房并非沒有(you)風險，建(jian)設中央(yang)廚(chu)房是重(zhong)大(da)決(jue)策，屬于重(zhong)資產(chan)建(jian)設，“有(you)的(de)(de)(de)餐飲企業在(zai)發展(zhan)之(zhi)初過早(zao)建(jian)設中央廚(chu)房(fang)，巨大的(de)(de)(de)投資(zi)金額反而讓企業受到拖累。中央廚(chu)房(fang)的(de)(de)(de)建(jian)設還是(shi)要(yao)與企業整體(ti)規劃、發展(zhan)階段(duan)相匹配。”

但(dan)對于(yu)有些餐飲領域而言，中央廚(chu)房則尤(you)為關鍵，比如火鍋(guo)。

和中餐其(qi)他品類不同，火鍋是將半成品菜直接端上桌，食材新(xin)鮮與否(fou)至關(guan)重要。因此在重慶一直流傳著(zhu)這樣的說(shuo)法，排隊越久的店(dian)越好吃，是因為足(zu)夠(gou)大(da)的客流量(liang)能(neng)保證其(qi)食材的足(zu)夠(gou)新(xin)鮮。

2020年國內(nei)火鍋行業市場規模已經超(chao)過萬億，火鍋門店(dian)數量(liang)接近40萬家，但仍(reng)未(wei)能脫離(li)餐飲市場極度分(fen)散的(de)背景，大(da)量(liang)的(de)市場分(fen)散在一些區域(yu)性品(pin)牌(pai)、獨立運營的(de)小品(pin)牌(pai)手中。

在海量的火(huo)(huo)鍋品牌中(zhong)，第(di)一(yi)名(ming)是海底撈(lao)，第(di)二名(ming)是呷哺呷哺，第(di)三(san)名(ming)是一(yi)個毛肚(du)火(huo)(huo)鍋——巴(ba)奴。巴(ba)奴只干了(le)一件事，把火鍋中(zhong)用的(de)最多的(de)產(chan)品毛(mao)肚(du)，通過技(ji)術(shu)創新(xin)的(de)方(fang)式做到極致，在紅海中(zhong)撕開了(le)市場(chang)缺(que)口。”

行(xing)業中推(tui)出了所謂的 “第三代供應鏈”理念。

第(di)一(yi)代的(de)(de)代表(biao)就(jiu)是肯德基和麥當(dang)勞這些西式(shi)快(kuai)餐(can)，追求的(de)(de)是工業化生產，盡量長的(de)(de)保(bao)質期(qi)，應該說國內餐(can)飲行業標準(zhun)化的(de)(de)啟蒙(meng)，就(jiu)是通過這兩家(jia)企業完成(cheng)的(de)(de)；

第二代是指傳統意(yi)義(yi)上的中(zhong)央廚房，加(jia)工半成品(pin)再(zai)配送到(dao)門(men)店加(jia)熱，完成了中(zhong)餐(can)的標準化，供應穩定是它的核心(xin)價(jia)值；

第三代(dai)則是在(zai)前兩代(dai)的基礎上，做(zuo)了很多個性化改造，核(he)心就(jiu)在(zai)于(yu)“能(neng)冷鮮不冷凍(dong)、能(neng)天然不添加(jia)、能(neng)當天不隔夜”。

拿拽面(mian)來舉例(li)子，市場上(shang)有成熟的燴面(mian)坯，但(dan)如果(guo)(guo)買市場上(shang)的產品，一(yi)方(fang)(fang)面(mian)沒法保證沒添加劑，另一(yi)方(fang)(fang)面(mian)如果(guo)(guo)用跟(gen)市場上(shang)一(yi)樣的產品，就(jiu)削弱了口味的競(jing)爭力。因此巴奴(nu)跟(gen)上(shang)游供應商聯(lian)合(he)研發了一(yi)套(tao)拽面(mian)機，專門做零添加的拽面(mian)。

所以不難發(fa)現(xian)，就(jiu)像英國經濟學家馬丁·克里斯多夫所言， 21世(shi)紀(ji)不是(shi)公司與公司之(zhi)間的(de)競(jing)爭，而是(shi)供應鏈與供應鏈之(zhi)間的(de)競(jing)爭——在目前中式餐飲第一(yi)大品類的(de)火鍋行業，更是(shi)如此。

總之，中央廚房統一(yi)(yi)采購、統一(yi)(yi)加工、統一(yi)(yi)配(pei)送，實現標準化(hua)、規模化(hua)、集約(yue)化(hua)和信息化(hua)，在有效(xiao)克(ke)服餐飲業(ye)衛生(sheng)狀(zhuang)況(kuang)差(cha)、人工費高、原材料(liao)成本高、出餐效(xiao)率低等產業(ye)瓶頸(jing)問題。

但在預(yu)制菜風口下，中央廚房要如何規(gui)劃(hua)設計呢？我們認為三個法則：規(gui)劃(hua)優先(xian)、領(ling)先(xian)半步、開(kai)放合作。

02中央廚房(fang)的法(fa)則一(yi)：規劃(hua)優先

關于央廚的(de)法(fa)則一是規劃優先(xian)，謀定而后動，三思而后行。

首先(xian)問(wen)自己要不要建(jian)中(zhong)(zhong)央廚(chu)(chu)房(fang)(fang)，為什(shen)么(me)要建(jian)中(zhong)(zhong)央廚(chu)(chu)房(fang)(fang)。中(zhong)(zhong)央廚(chu)(chu)房(fang)(fang)完全是有別于餐飲經(jing)營本身(shen)的另一個賽道。

能(neng)管好餐(can)廳，不見得能(neng)管好工廠(chang)。術(shu)業有專攻(gong)，隔(ge)行(xing)如隔(ge)山。

隨著(zhu)供(gong)應(ying)(ying)鏈(lian)、信息化技術逐漸成為餐飲業的(de)基礎設施和行業標(biao)配(pei)，餐飲老板的(de)專業屬(shu)性將被強化，會出現大量專注于前端(duan)戰略、品牌、產品研(yan)發設計、用戶運(yun)營，將后端(duan)的(de)供(gong)應(ying)(ying)鏈(lian)、中央廚房(fang)等打(da)包給第(di)三方(fang)合作的(de)情況。

當然，如果你(ni)想使(shi)自己的(de)企業(ye)成為行業(ye)龍頭，中央廚房會是一(yi)個非常核心的(de)能力。目前我國成規模(mo)的(de)連鎖餐飲企業(ye)中，74%已經自建中央廚房。

知名連(lian)鎖企(qi)業(ye)如海底撈、西貝、外婆家(jia)、眉州東坡、鼎泰豐、真功(gong)夫(fu)、永和大王(wang)等，都有自己的中央廚房體系(xi)。餐飲龍頭企(qi)業(ye)通常采用(yong)“中央廚房+連鎖(suo)門店”的經(jing)營(ying)模(mo)式。

但是中央廚房(fang)非(fei)常容易產能過剩(sheng)，產能利用(yong)率往往很低。

主要原因是(shi)多(duo)數連鎖(suo)餐飲企(qi)業通常按未(wei)來(lai)3~5年、現有需求的3~5倍進行中央廚房規劃，很難估計經營環境變化的悲觀情況，開店速度遠不及預期，甚至出現在中央廚房建設倒閉前加速開店的情況。

另(ling)外(wai)，中央(yang)廚房通常都(dou)是自(zi)給自(zi)足，生產(chan)(chan)線及工藝調整(zheng)困難，生產(chan)(chan)線轉化(hua)為其他產(chan)(chan)品會產(chan)(chan)生較(jiao)大成(cheng)本(ben)，閑置產(chan)(chan)能(neng)輸出阻礙很大，很多餐飲企業出于保(bao)護(hu)特有烹(peng)飪配方的需求，主(zhu)觀(guan)上不(bu)愿意將閑置產(chan)(chan)能(neng)開放(fang)。

此外，中(zhong)央(yang)廚房若向(xiang)第三(san)方提(ti)供(gong)服務，除了食品(pin)(pin)經營許(xu)(xu)可還需要獲得(de)食品(pin)(pin)生產(chan)許(xu)(xu)可，行政限(xian)制的(de)客觀(guan)因素也(ye)會阻礙閑置產(chan)能的(de)輸出。

其次要問自己什么時候建中央廚(chu)房(fang)。一(yi)個3000~5000平方米的中央廚房的投資額在1000萬~5 000萬元。

一家500平方米的餐飲門店，按照1.5萬元的坪效、20%的餐廳層面利潤率計算，年利潤為150萬元。

一家中央廚房至少需要15~20家餐飲門店作支撐。按照隨食學的測算，如果支撐25家門店的5000平方米的中央廚房能夠滿負荷運轉，每年可以為企業節省約500萬元的成本。

以一(yi)家上(shang)海的(de)中央廚房(fang)為例，200千米的配送半徑大約能覆蓋半個華東區域，重點城市包括上海、蘇州、杭州、寧波、南通、無錫、常州。

若餐(can)飲品牌在上(shang)海自建中央廚房并覆蓋華東區(qu)域20家門店，則每個城市約需拓展門店2~3家。

如(ru)果一家成(cheng)熟的餐飲品牌無論在城(cheng)市(shi)拓展還(huan)是單(dan)個城(cheng)市(shi)門店數量方面(mian)均處于較高水平，那(nei)么自建中央廚房能節(jie)省成(cheng)本，實現(xian)規模(mo)效應(ying)。

如果餐飲品牌門店數量尚少(shao)或拓(tuo)展城(cheng)市有(you)限時，自建中央(yang)廚(chu)房尚未達(da)到(dao)盈虧平衡點，反而會給餐飲企(qi)業(ye)帶來建設成本壓力(li)，甚至會打亂企(qi)業(ye)拓(tuo)展節奏，此時考慮(lv)租用第三(san)方中央(yang)廚(chu)房以(yi)實現供應鏈效率(lv)的提升，將更有(you)利于餐飲企(qi)業(ye)的發展。

02中央廚房的法則二：領先半步(bu)

為什么強調領先(xian)半(ban)步(bu)(bu)，而不是領先(xian)一步(bu)(bu)？就(jiu)是要在生存和(he)發展、短期和(he)長期、落(luo)后(hou)和(he)先(xian)進(jin)、產(chan)能(neng)不足和(he)產(chan)能(neng)過剩間努力平衡，稍不小心就(jiu)會滑落(luo)。

領(ling)先半(ban)步首先要考慮選址問題。

目前整(zheng)個中(zhong)(zhong)國餐飲市場(chang)主要還(huan)是集中(zhong)(zhong)在長江三(san)角洲(zhou)、珠江三(san)角洲(zhou)和環渤(bo)海區(qu)域，中(zhong)(zhong)央(yang)廚房離門店越近(jin)越具(ju)有(you)競爭力。

但這(zhe)些區域(yu)，尤其是北京、上(shang)海、廣州、深圳這(zhe)些大城(cheng)市周邊(bian)的地(di)塊，適合做中央廚(chu)房的越(yue)來越(yue)少，隨著地(di)方(fang)產(chan)業政策的日益嚴(yan)格，很(hen)多(duo)地(di)方(fang)的中央廚(chu)房面(mian)臨被(bei)清退，所以(yi)要(yao)關注這(zhe)些區域(yu)中以(yi)餐飲食品為主導(dao)產(chan)業的城(cheng)市。

比如毗鄰南京、太湖西(xi)邊(bian)、隸(li)屬常州(zhou)的一個縣級市溧(li)陽(yang)，它距離南京、上海、杭(hang)州(zhou)和合(he)肥的高速公路(lu)里程都在250千米以內，擁有占地上百萬平方米的食品產業園，非常適合搞大型中央廚房。

其次是工藝(yi)上的領先。

在絕味買地建中(zhong)央廚(chu)(chu)房(fang)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)，團隊走訪了很(hen)多(duo)標(biao)桿性的(de)中(zhong)央廚(chu)(chu)房(fang)和領先的(de)工(gong)業工(gong)程(cheng)團隊，發現其(qi)中(zhong)有太多(duo)門道，經(jing)驗(yan)和教訓都(dou)很(hen)多(duo)。

比如(ru)深圳(zhen)富士(shi)康龍華工廠的中央廚房是(shi)在(zai)十幾(ji)年前(qian)建設的，高峰時它可同(tong)時供應十萬人吃飯，直到(dao)現在(zai)，無論工藝還是(shi)運營管理水平(ping)，都算得上行業典(dian)范。

絕(jue)味在天(tian)津武清的(de)(de)第一(yi)家工廠，在設(she)計的(de)(de)時候選(xuan)擇了用煤(mei)而不是(shi)天(tian)然氣采暖。

幾(ji)年(nian)后，因環(huan)保政策收緊而不得不停產(chan)改造半年(nian)，這在很長一段時間(jian)內對其華北市場(chang)的供應產(chan)生(sheng)了巨(ju)大影響。

03中央廚房的法(fa)則三：開(kai)放(fang)合作

中央(yang)廚房屬于(yu)重資(zi)產投入，周期(qi)長、收益(yi)率低、風險高，全行業利用率普遍不高，這為餐飲企業中央(yang)廚房的(de)開放合作(zuo)提供了巨大的(de)機會(hui)。

目前市面(mian)上有幾類企業可以提(ti)供(gong)中央廚房的合作(zuo)服(fu)務，一(yi)類是傳統的餐(can)飲食(shi)品(pin)龍頭，比如蜀海供(gong)應鏈、絕味食(shi)品(pin)、功夫鮮食(shi)匯(hui)等；

另(ling)一(yi)類是傳統(tong)的(de)團餐企業，比(bi)如千喜鶴、快客利、北(bei)京(jing)健(jian)力(li)源(yuan)、上海麥金(jin)地、蜀王集(ji)團等；

還有(you)一類是(shi)目前(qian)正在興(xing)起的(de)(de)互聯網和新零售企業，比(bi)如永輝超市、家家悅、中百集(ji)團(tuan)等均大力推進中央廚房的(de)(de)建設。

阿(a)里線下首家提出“超市(shi)+餐(can)飲(yin)(yin)”概念的盒(he)馬鮮生，背(bei)靠傳統餐(can)飲(yin)(yin)品牌望湘園(yuan)的凈(jing)菜電商“我廚”，都在努(nu)力探索中(zhong)央廚房的開放(fang)合(he)作。

小結

總的說來，設立中央廚(chu)房與否、怎么建(jian)立并不是問題(ti)的關(guan)鍵，只(zhi)要通過各種措(cuo)施增強了(le)集中加工配(pei)送能力和半成品的方(fang)便化程度，增強了(le)企業的物(wu)料控制(zhi)管理(li)水(shui)平，提高了(le)物(wu)料的生產、供給水(shui)平也就達到了(le)最(zui)終目(mu)的。

中央廚房的(de)建(jian)立和運作也(ye)并非多么(me)的(de)困難，發(fa)展(zhan)中總是需要突破某些從未涉(she)及的(de)領域，努(nu)力解決掉碰(peng)到(dao)的(de)各種難題企(qi)業才能得到(dao)發(fa)展(zhan)。