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食(shi)品(pin)(pin)(pin)殺(sha)(sha)菌一來(lai)可(ke)以(yi)讓(rang)食(shi)品(pin)(pin)(pin)的(de)保質期和保鮮期延長，二(er)來(lai)能(neng)讓(rang)存在食(shi)品(pin)(pin)(pin)中的(de)各(ge)類細菌，例(li)如大腸桿菌、蠟(la)桿菌、巨桿菌、痢疾桿菌、傷寒(han)桿菌、流腦(nao)雙(shuang)球菌、金黃色葡萄球菌等(deng)能(neng)被殺(sha)(sha)死，從而保證食(shi)品(pin)(pin)(pin)食(shi)用(yong)的(de)安全性。在食(shi)品(pin)(pin)(pin)殺(sha)(sha)菌方面(mian)，目前常(chang)用(yong)的(de)技術手(shou)段一般有：紫外(wai)、磁場、臭氧(yang) 、微波、蒸汽和輻照等，今天(tian)就講一講常用的幾(ji)種殺菌工藝。

一、超高壓殺菌(jun)工藝

原理(li)：食品超高壓(ya)殺菌(高靜水(shui)壓(ya)殺菌)就是(shi)食品物料以某種方式包裝完好后(hou)，放人液(ye)體(ti)介質(通常是(shi)食用油(you)、甘油(you)、油(you)與水(shui)的乳液(ye))中(zhong)，100～1000 MPa壓(ya)力下(xia)作用一(yi)定時間后(hou)，使(shi)之達(da)到(dao)滅菌的要求。

超高(gao)壓殺(sha)菌是(shi)影響氫(qing)鍵之類(lei)的弱(ruo)結(jie)合力的變化，使分(fen)子空(kong)間結(jie)構(gou)變化而(er)無損基本特性。所以(yi)(yi)，超高(gao)壓可以(yi)(yi)在保留食品原有生(sheng)鮮風味和營養(yang)，不(bu)產(chan)生(sheng)異味的情況下使蛋白質、淀粉之類(lei)的高(gao)分(fen)子物質形成不(bu)同(tong)于熱法所產(chan)生(sheng)的凝(ning)膠或凝(ning)固物。

優點：這種(zhong)經過(guo)超高(gao)壓處理過(guo)的產品，可以充分保持(chi)食品原料原有的色、香、味和營養(yang)(yang)成(cheng)分，從而延長(chang)產品的保質期。超高(gao)壓處理過(guo)的果(guo)汁(zhi)，其顏色、風味、營養(yang)(yang)與未經加壓處理的新鮮果(guo)汁(zhi)幾(ji)乎無任何差別。

缺點：超高(gao)(gao)(gao)壓(ya)(ya)殺菌技術由(you)于處理過(guo)(guo)程(cheng)壓(ya)(ya)力很高(gao)(gao)(gao)，食品中(zhong)壓(ya)(ya)敏性成分(fen)會(hui)受到(dao)不(bu)同(tong)程(cheng)度的(de)破壞(huai)。其過(guo)(guo)高(gao)(gao)(gao)的(de)壓(ya)(ya)力使(shi)得能耗(hao)增加，對設備要求過(guo)(guo)高(gao)(gao)(gao)；而(er)且，超高(gao)(gao)(gao)壓(ya)(ya)裝置初(chu)期投入成本比較高(gao)(gao)(gao)，一般食品工(gong)廠不(bu)利于工(gong)業化推廣；超高(gao)(gao)(gao)壓(ya)(ya)滅(mie)菌一般采用水作為為壓(ya)(ya)力介質，當壓(ya)(ya)力超過(guo)(guo)600MPa時(shi)，水會(hui)出現臨界冰的(de)(de)現象(xiang)，因(yin)而只能使用油等其(qi)他物質(zhi)作為(wei)壓(ya)力(li)介質(zhi)；超高壓(ya)滅菌的(de)(de)效果受多種因(yin)素的(de)(de)影響，如微生(sheng)物種類(lei)、細(xi)胞形態、溫度、時(shi)間、壓(ya)力(li)大小等。

二、巴氏殺菌工藝

原理：巴(ba)氏殺(sha)菌是(shi)指溫度(du)(du)比較低的熱處(chu)理(li)方式，一(yi)般在低于水(shui)沸點溫度(du)(du)下進(jin)行。現用的巴(ba)氏殺(sha)菌方法一(yi)般有(you)兩種：一(yi)是(shi)加熱到61.1～65.6攝(she)(she)氏度(du)之間，30分鐘；二是加熱到71.7攝(she)(she)氏度(du)，至少保持15秒鐘。

優點：在規定時間(jian)內對(dui)食(shi)品(pin)(pin)進行加熱(re)處理(li)，達到殺死微生物營(ying)養體的目的，是一(yi)種既能(neng)達到消(xiao)毒目的又不損害食(shi)品(pin)(pin)品(pin)(pin)質的方法。

缺(que)點：由于巴(ba)氏消毒法所達到(dao)的溫度(du)低(di)，故達不到(dao)滅菌的程度(du)。

三、超高(gao)溫(wen)瞬間(jian)殺菌工藝

原理：超(chao)高溫殺菌簡稱UHT殺菌(jun)。一般加熱(re)溫度(du)為(wei)125～150 ℃，加熱(re)時間2～8 s，加熱(re)后產(chan)品達到商業無菌(jun)要求的殺菌(jun)過程稱為(wei)UHT殺菌(jun)。

超高(gao)溫殺菌(jun)在奶瓶消(xiao)毒機(ji)、洗碗機(ji)、消(xiao)毒碗柜、洗衣機(ji)（帶(dai)除(chu)菌(jun)功(gong)(gong)能）、蒸汽拖把等家電中(zhong)被廣泛應(ying)用。比如一些(xie)洗衣機(ji)會提供高(gao)溫洗滌的(de)功(gong)(gong)能，達到除(chu)菌(jun)的(de)目的(de)。

優點：殺菌(jun)時間短，使產品(pin)達到較長保質(zhi)期(qi)，一般可以(yi)達到30天(tian)以上。

缺點：強烈的(de)(de)熱處(chu)理對食品(pin)的(de)(de)外觀、味道和(he)營養(yang)價(jia)值會產生一(yi)定的(de)(de)不良影(ying)響。

四、紫(zi)外線殺(sha)菌工藝

原理：利用紫外線(xian)的輻射作用，用燈管直接照射細菌使(shi)其發生光化學反應，從而抑(yi)制(zhi)DNA的復制而(er)消滅細(xi)菌，另外(wai)，空氣在紫外(wai)線(xian)照(zhao)射下產(chan)生的臭氧（O3），臭氧也具有一定的殺菌作用。

優(you)點：現在越(yue)來越(yue)多的家電也開始應用，比如一(yi)些洗(xi)碗(wan)機(ji)就加入了紫(zi)外線殺菌(jun)的功(gong)能，用來達到更好的餐具消毒目(mu)的。

缺點(dian)：紫(zi)外(wai)線(xian)對(dui)人(ren)體皮膚，尤其(qi)是眼(yan)睛有殺(sha)(sha)傷作(zuo)用，以往只在專(zhuan)業(ye)的消毒(du)設備中應用。另(ling)外(wai)紫(zi)外(wai)線(xian)只能殺(sha)(sha)除2mm表(biao)面的細菌。

五、臭氧(yang)殺菌工藝

原理：臭(chou)氧在水中部分溶解，在常溫下能自(zi)(zi)(zi)行降解產生大量(liang)的(de)自(zi)(zi)(zi)由(you)基(ji)，最顯著的(de)是氫氧根(gen)自(zi)(zi)(zi)由(you)基(ji)，因(yin)而具有強氧化性的(de)特(te)點。

優(you)點：殺菌(jun)(jun)徹底，無(wu)殘留，殺菌(jun)(jun)廣譜，可(ke)殺滅細(xi)菌(jun)(jun)繁殖體和芽孢、病毒、真菌(jun)(jun)等，并(bing)可(ke)破壞肉毒桿菌(jun)(jun)毒素。

缺點：對殺(sha)菌后的(de)物質無(wu)保(bao)護性余(yu)量(liang)；臭氧(yang)是有毒氣體過(guo)(guo)量(liang)會(hui)使人(ren)的(de)呼吸系統出(chu)現障礙，這就要求(qiu)密封使用人(ren)不(bu)能在臭氧(yang)過(guo)(guo)量(liang)的(de)環境(jing)中(zhong)停(ting)留過(guo)(guo)長(chang)時間。

六、輻照殺菌工藝

原(yuan)理：自從原子能和平利用以來，經過40多年的(de)研究(jiu)開發，人(ren)們(men)成功地利(li)用原子輻(fu)射(she)(she)(she)技(ji)術進行食(shi)品殺菌(jun)保(bao)鮮。輻(fu)照就(jiu)是利(li)用X射(she)(she)(she)線、γ射(she)(she)(she)線或加速電子射(she)(she)(she)線(最為常見的(de)是Co60和Cs137的(de)γ射(she)(she)(she)線)對食(shi)品的(de)穿(chuan)透力以達到(dao)殺死(si)食(shi)品中(zhong)微生物和蟲害的(de)一種冷滅(mie)菌(jun)消毒(du)方法。

受(shou)輻照的食品(pin)或(huo)生(sheng)物(wu)體(ti)(ti)會(hui)(hui)形成離子、激發態分子或(huo)分子碎片(pian)，進而(er)這(zhe)些產物(wu)間又相互作用，生(sheng)成與原始物(wu)質不同的化(hua)合物(wu)，在化(hua)學效應的基(ji)礎上，受(shou)輻照物(wu)料或(huo)生(sheng)物(wu)體(ti)(ti)還(huan)會(hui)(hui)發生(sheng)一(yi)系列生(sheng)物(wu)學效應，從(cong)而(er)導(dao)致(zhi)害蟲(chong)、蟲(chong)卵、微生(sheng)物(wu)體(ti)(ti)內的蛋(dan)白質、核酸及(ji)促(cu)進生(sheng)化(hua)反(fan)應的酶(mei)受(shou)到破(po)壞、失去活力(li)，進而(er)終止農產品(pin)、食品(pin)被侵蝕(shi)和生(sheng)長老(lao)化(hua)的過程，維持(chi)品(pin)質穩定(ding)。

優點：輻射穿透(tou)力(li)強，殺菌(jun)均勻徹底，能夠(gou)照(zhao)射密封包裝的新產(chan)品(pin)，可連(lian)續操(cao)作。適用(yong)于大型加工。

缺點：輻照技術的殺菌效果很好，但輻照照射如(ru)果把握不好，會改變(bian)食品的分子(zi)結構，從而影(ying)響食用者安全，一些含水量比(bi)較多的食品不適用，且易氧化(hua)和變(bian)色。

七、微波殺菌工藝

原理(li)：微(wei)波(bo)殺菌就是將食品經微(wei)波(bo)處理后，使食品中(zhong)的(de)(de)微(wei)生物(wu)喪失活力，從而達到延長保(bao)存(cun)期的(de)(de)目的(de)(de)。

微波殺(sha)菌的優點：

（一(yi)）時間短(duan)、速(su)度快

常規熱力殺菌(jun)是通過熱傳(chuan)導，對流(liu)或輻射等方(fang)式將熱量從食品表(biao)面(mian)傳(chuan)至內部(bu)。要達到殺菌(jun)溫度，往往需要較長時(shi)間。微(wei)波(bo)殺菌(jun)是微(wei)波(bo)能與食品及其細菌(jun)等微(wei)生物直接相互(hu)作(zuo)(zuo)用，熱效應與非熱效應共(gong)同作(zuo)(zuo)用，達到快速(su)升溫殺菌(jun)作(zuo)(zuo)用，處理(li)時(shi)間大(da)大(da)縮短，各種物料的(de)殺菌(jun)作(zuo)(zuo)用一般在3-5分鐘。

（二）低溫殺菌保持營養成份和(he)傳統風味

微波殺(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)是(shi)通過特殊熱(re)(re)和非(fei)熱(re)(re)效應殺(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)，與常規熱(re)(re)力(li)殺(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)比較(jiao)(jiao)，能(neng)在(zai)比較(jiao)(jiao)低的(de)溫(wen)度(du)和較(jiao)(jiao)短的(de)時(shi)間就能(neng)獲得所需的(de)消毒(du)殺(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)效果。實(shi)踐表明，一般(ban)殺(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)溫(wen)度(du)在(zai)75-80℃就能達到效果(guo)，此外(wai)，微(wei)波處(chu)理(li)食(shi)品能保(bao)(bao)留更(geng)多(duo)的(de)營養成份和(he)色、香、味(wei)、形等風味(wei)，且有膨化效果(guo)。如常(chang)規熱力(li)處(chu)理(li)的(de)蔬菜保(bao)(bao)留的(de)維生素C是46-50%，而微(wei)波處(chu)理(li)是60-90%，常(chang)規加熱豬肝維生素A保(bao)(bao)持為(wei)58%，而微(wei)波加熱為(wei)84%。

（三）節(jie)約(yue)能源

常規熱(re)力殺菌(jun)往(wang)往(wang)在環境及設備上存在熱(re)損失(shi)，而微波是直接對(dui)食品進(jin)行作用處(chu)理(li)，因而沒有額外的熱(re)能(neng)損耗。此外，其電能(neng)到微波能(neng)的轉換效(xiao)率在70-80%，相比而言，一般(ban)可節(jie)電30-50%。

（四）表(biao)面和內部都同(tong)時進(jin)行

常規熱(re)力(li)殺(sha)菌(jun)是(shi)從物料表(biao)(biao)面開(kai)始(shi)，然后通過熱(re)傳(chuan)導傳(chuan)至內部(bu)(bu)。存在內外溫差。為(wei)了保持(chi)食(shi)品(pin)風(feng)味，縮短(duan)處(chu)理時(shi)(shi)間，往(wang)往(wang)食(shi)品(pin)內部(bu)(bu)沒(mei)有達(da)到(dao)(dao)足(zu)夠溫度而影響(xiang)殺(sha)菌(jun)效果(guo)。由于(yu)微波具有穿(chuan)透(tou)作用，對食(shi)品(pin)進行整體處(chu)理時(shi)(shi)，表(biao)(biao)面和內部(bu)(bu)都同(tong)時(shi)(shi)受到(dao)(dao)作用，所以消(xiao)毒殺(sha)菌(jun)均勻、徹(che)底。

（五）便于控(kong)制

微波食品(pin)殺菌處(chu)理，設(she)備能即開即用，沒有常規熱(re)力殺菌的熱(re)慣(guan)性，操作靈(ling)活方(fang)便，微波功(gong)率(lv)能從零到額定(ding)功(gong)率(lv)連續(xu)可調、傳輸速度(du)從零開始連續(xu)調整，便于控制。

（六）設備簡(jian)單(dan)，工(gong)藝先進

與常規消毒殺菌相比，微波(bo)殺菌設備(bei)，不需(xu)要(yao)鍋(guo)爐，復雜(za)的管道系統，煤場和運輸車(che)輛等，只要(yao)具備(bei)水、電(dian)基本條(tiao)件即(ji)可。

（七）改善勞動條件，節(jie)省(sheng)占地(di)面積

設備的工作環境溫度低(di)、噪音小(xiao)，極大地改善了勞動(dong)條件(jian)。整套微波設備的操作人(ren)員只(zhi)需(xu)2-3人。廣(guang)泛(fan)用于牛肉干、豬(zhu)肉脯(fu)、魚(yu)片、醬囟肉、鴨肉、雞肉等(deng)制品(pin)的熱化、干燥(zao)和殺(sha)菌。肉制品(pin)經微波殺(sha)菌后，其(qi)鮮度、嫩(nen)度、風味均保持原(yuan)樣，衛生(sheng)指標完全可低于國家食品(pin)衛生(sheng)標準，貨(huo)架(jia)貯存時(shi)間可達(da)1-2個月，微波對肉制品(pin)殺(sha)菌、保鮮技(ji)術的成功應(ying)用，由(you)原(yuan)來保鮮期3天，延長到1-2個月，已將該項(xiang)技(ji)術成果提(ti)高到嶄新階(jie)段。

微波殺菌的缺點：

殺(sha)菌不均勻；含水(shui)量多少(shao)影響微波(bo)滅(mie)菌效果，故不適用于(yu)含水(shui)量低的藥材(cai)和(he)藥粉(fen), 也(ye)不適于熱敏類(lei)成分(fen)，對包材的殺菌(jun)也(ye)需要(yao)商(shang)榷。